秘景云南普洱茶's Archiver

普洱茶工艺
普洱茶工艺
      普洱茶贡茶制作技艺作为被国务院和文化部列入的国家级非物质文化遗产,成为首届中国普洱茶马古道节的一大亮点。制作出的贡茶成品 “制作工艺本身就是一种文化”。
    《普洱府志》史料记载,1729年,普洱茶的成品被送往当时的皇帝手中,因口感独特等众多原因被定为贡品,并设立了贡茶司。
普洱贡茶因为独特的原料优势和制作技术,一直保持着独立的制作形式,但现代的普洱贡茶的制作技艺其实是中断后重新恢复和创新的。贡茶的制作就已经渐渐隐退在历史的硝烟中了。
普洱茶的制作约定俗成为相对固定的程式,大体分为“祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成形”4个程序。但是贡茶从茶树的选种,茶园的管理、茶叶的采摘、萎凋、杀青、揉捻、晾晒、蒸制一系列过程,贡茶的制作技艺都是十分微妙和精细的。全手工制作,而且全凭感觉和经验,没有任何参考数据和文字。因此,贡茶的制作工艺颇为费工、费时、费力,制作效率比现代制作技艺效率低。基于这种原始的操作方法,贡茶要继续发扬光大,难度很大。
     一、 采茶菁
古时农人崇尚自然质朴,采茶是常高唱采茶歌,一芽二叶慢慢采,采购5-6芽即放入茶篮里,这样得来的茶叶萎凋杀青好,茶树还不易受伤;而当下以量制价,茶园也缺乏管理,看着生长合适的便如数采下,如此功利,实辜负了茶叶的平淡真情。
二、 萎凋
杀菁萎凋是要借着阳光或热度,让刚采收好的茶叶中的苦度、涩感发挥,让茶叶软化脱水,当然也不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否,萎凋工序先得非常重要。
三、 杀青
普洱茶未紧压成型前还是绿茶类,而制作普洱茶其杀青工序不可缺少。杀青的目的是让茶叶停止发酵;当茶菁经萎凋失去水分但尚未干透时,利用杀青的方式,也能使茶叶失水更为均匀。目前杀青大多采用锅式杀青(古法为手工翻炒法),细可分为锅炒杀青或蒸笼杀青。
四、揉捻
依据茶菁原料老嫩程度之不同,揉捻是需做轻重调整,嫩叶轻些,老叶重些,目的在于把片状茶叶制成条型或圆珠状。此时叶菁经杀青揉捻后体积已经减少大半了。
五、 晒干
以“晒干而不晒干”为原则,利用阳光,将揉捻后的茶菁薄薄地摊开,晒至茶叶含水量约为新叶百分之十左右为好;没有阳光时也可用烘干的方式处理,不过利用阳光晒干的茶叶有特殊的香味,这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一。
六、 渥堆
1973年,昆明茶厂最先试制渥堆发酵普洱茶,这是普洱茶现代制法与古法最大的区别。具体过程是泼水于制成的晒青毛茶上,使茶叶吸收水分受潮,然后堆成一定的厚度,再利用湿热的原理将茶叶加速熟化;渥堆的大小可根据水的比例,茶堆的厚度及发酵时间长短来控制。此种加工方法,是普洱茶短时间内具有了古制普洱茶甘、滑、醇、厚、及陈香的特点,大大缩短了加工时间,适合现代社会的需要,但却少了一份历史的沉淀。
七、 晒干
渥堆的时间一到,茶叶就需薄薄的摊开来,自然风干,否则就会使部分茶渥堆过度,茶性茶质便死性,如同豆腐便都干一般。风干后的茶毛料可直接销售,也可依需求蒸压加工。
八、 筛选分类
茶叶经以上方法加工,茶形、茶料、色泽、气味都有所不同,可细分为十级。
九、 紧压成型
干燥的熟茶经高温蒸软以后,依买主所需再紧压成型,按形状分有饼形、沱形、砖形、柱形等;大小、轻重等规格也可随客户的需求所定。
十、 包装
普洱茶包装中比较特别的是用笋叶,它透气性能好、柔软有韧性、能防潮,更有特色的是它有怡人的清香。新鲜笋叶采摘以后用湿毛巾擦掉杂物,再用清水冲洗,放到没有阳光直射的地方铺开晾干。因茶叶比较吸味,所以用笋叶包装的普洱茶就有了天然竹笋的淡淡香味,具有古朴自然的情趣。